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Confeção de alimentos

O que sabemos sobre a confeção de alimentos, sobre a indústria alimentar, empresas, restaurante, locais onde confecionam e servem comida. Com o quê, devemos ter atenção e cuidado? Que traços são deixados visíveis, que podem evitar o risco de uma intoxicação alimentar. Coisas banais, que fazem toda a diferença, principalmente quando se trata de pessoas doentes, ou sensíveis e que nos ignoramos. Ignoramos até mesmo nas nossas casas, onde os cuidados são poucos ou quase nenhuns. Quantos destes erros, nos cometemos constantemente, negligenciando o seu perigo?

O que é intoxicação alimentar

É uma reação do nosso corpo, a comida ou água contaminada durante o preparamento, manuseamento ou armazenamento dos alimentos. Os contaminantes mais comuns, são as bactérias, mas os alimentos também podem ser contaminados por vírus, toxinas ou parasitas. Os sintomas de uma intoxicação alimentar são, náuseas, fraqueza geral ou cansaço, dor de cabeça, dor abdominal e cólicas, vómitos abruptos, diarreia, desidratação e febre.

O aparecimento dos sintomas vária de caso para caso, não só pelo organismo de quem consome o alimento, bem como pelo tipo de contaminante e quantidade ingerida.

  • Menos de 2 horas, sugere uma intoxicação com uma toxina;
  • Mais de 2 horas, sugere uma infeção bacteriana;
  • Mais de 12 horas, sugere uma infeção viral;
  • Vários dias depois, sugere uma infeção parasitaria.

Nem sempre é possível determinar a causa exata dos sintomas, mas a persistência dos sintomas por mais de 48 horas, pode pedir uma análise mais minuciosa por parte do seu médico.

Regras e curiosidades, sobre a confeção de alimentos

Quando se trata de regras alimentares, podemos enumerar tanto normas, como códigos alimentares, todos com o mesmo objetivo, tronar os alimentos seguros. Claro que ainda muitas áreas ou alimentos, que não estão protegidos por elas, principalmente no que se trata ao armazenamento e distribuição.

A certificação HACCP é obrigatória, em qualquer estabelecimento que manuseia, confeciona ou serve alimentos.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Este tem como principal fator, manter um registo escrito de todos os pontos críticos que afetam os alimentos. Tais como as temperaturas de confeção, armazenamento e atmosférico. Registos de DLC’s, data limite de consumo, nestes casos DLC’s primarias, atribuídas pelos fornecedores e não DLC’s secundárias atribuídas pelos estabelecimentos (Produtos confecionados ou abertos). E também o rastreio dos alimentos, a fim de se poder detetar um lote que sofreu algum tipo de problema. “Do prado, até ao prato.” O sistema de rastreio dos alimentos, permite controlar todos os alimentos, desde a sua origem até ao momento que chega ao prato dos consumidores.

Existem também normas e regras, no que implica não só no manuseamento e confeção dos alimentos, tais como no edifício onde estás estão a ser realizadas.

  • As superfícies das paredes, divisórias e pisos, devem ser lisas, feitas de materiais impermeáveis e não toxicas;
  • Os pisos devem ser feitos de maneira a permitir a drenagem e a limpeza de forma adequada;
  • O teto e os acessórios superiores, devem ser feitos de forma a evitar a acumulação de poeira, condensação e desprendimento de partículas;
  • As janelas devem ser de fácil limpeza, com uma estrutura que evite a acumulação de poeiras, de preferência fixas ou com uma rede mosquiteira removível para maior limpeza;
  • As portas, devem ser lisas, não absorventes, de fácil limpeza, manutenção e higienização;
  • As superfícies de trabalho devem estar em boas condições, ser duráveis, de fácil limpeza, manutenção e desinfeção. Devem ser feitas de material liso, inerte aos alimentos, detergentes e desinfetantes.

Curiosidades

  • Sabia que o uso da lixivia é proibido na indústria alimentar? Apenas podem ser usados derivantes da lixivia, específicos para a restauração e similares, com a devida ficha técnica e de segurança.
  • Sabia que o uso de luvas só é recomendado em caso de feridas abertas, infeções, que podem contar pus e bactérias? Uma vez, que o uso das mesmas retira a necessidade do manipulador de lavar as mãos e substituir a luva com regularidade.
  • Sabia que os pensos rápidos devem ser azuis, pois não existem alimentos dessa cor? Assim, caso ele caia acidentalmente na comida é de facilmente detetado.
  • Sabia que deve existir zonas distintas, para o manuseamento das carnes, peixes e legumes.
  • Sabia que as facas, tabuas de corte, zonas de preparo, panos antibacterianos, devem estar identificadas por cores? Uma cor para legumes, outra cor diferente para carne e outra para peixes, devidamente identificados em mapas e ficheiros de segurança alimentar.
  • Sabia que varrer, é proibido? Pois é, o simples ato de varrer é proibido pois este levanta a sujidade no ar, que vai sair em cima dos alimentos e superfícies de manipulação.
  • Sabia que a temperatura da água da lavagem das mãos é importante? Uma correta lavagem de mãos, não passa só pelo facto de lavar bem as mãos com sabão. Como também a temperatura da água ajuda na remoção de sujidade e bactérias.
  • Sabia que as troneiras existentes na restauração, devem ser acionadas de preferência pelo pé ou pelo joelho? Se nenhuma destas opções tiver disponível e as mesmas não forem automáticas, a troneira dele ser fechada com o cotovelo, ou com uma toalhita de papel, afim de evitar o contacto direto com a torneira. O simples facto de abrir e fechar a troneira com as mãos, anula o processo de limpeza.
  • Sabia que o único detergente, que pode ser usado na hora de funcionamento é o desinfetante de superfícies? A fim, de evitar a contaminação química dos alimentos.
  • Sabia que as bactérias presentes no peixe e na carne são diferentes? Como vem de meios diferentes, as bactérias também são diferentes, pois estão possuem uma resistência e natureza diferentes.
  • Sabia que as bactérias na carne, encontram-se apenas na superfície? Por isso é seguro comer carne malpassada, o mesmo não acontece com alimentos feitos de carne piada, já que a área de superfície acaba por ser o alimento, num todo.
  • Sabia que existem temperaturas seguras, para os alimentos? A temperatura de refrigeração deve ser mantida entre 0 a 4ºC, a temperatura de congelamento deve estar abaixo dos -18ºC. A temperatura da confeção, medida no meio do alimento, deve ser superior a 65ºC.

  • Sabia que existe uma temperatura favorável, ao crescimento de bactérias? As bactérias mais comuns multiplicam-se, em ambientes entre os 10 e os 60ºC. Sendo o pico de maior crescimento perto dos 35ºC.
  • Sabia que o calor mata as bactérias, mas o frio apenas as adormece? Pois é o frio não mata a maioria das bactérias, inibias de crescer e se multiplicar, é dessa forma que a crio-conservação é possível.
  • Sabia que existe uma ordem correta, para armazenar alimentos no seu frigorifico? O maior erro cometido é misturar alimentos crus, com alimentos confecionados ou que não sofrem confeção. O mesmo acontece pelo motivo que a temperatura não é igual em todo o equipamento, havendo zonas de perda de temperatura.
  • Sabia que um manipulador de alimentos, deve lavar as mãos no mínimo de 30 em 30 minutos, ou sempre que mudar de função? A lavagem de mãos é um dos fatores mais importantes, no que requer a contaminação dos alimentos, lavar as mãos pode evitar inúmeros riscos. Mãos limpas, em luvas sujas não protege, prejudica. Quantos mais objetos mexe sem lavar as mãos, maior a chance de o alimento ser contaminado, ou o local onde o mesmo mais ser depositado.

  • Sabia que o uso de maquilhagem não é aconselhável, em manipuladores de alimentos? A maquilhagem pode conter bactérias e por esse motivo, o simples ato de tocar no rosto, pode ser uma fonte de bactérias.
  • Sabia que um manipulador de alimentos, tem zonas do corpo onde não pode tocar? Na nossa pele existem bactérias que vivem de maneira natural na sua superfície. E por esse motivo, um manipulador de alimentos não deve usar as mãos para tocar em certas partes do corpo, como o rosto. E por isso deve usar o braço, ou se usar a mãos deve as lavar antes e depois, para regressar a sua atividade.
  • Sabia que o uso de panos é proibido? Os tecidos podem acumular sujidade e bactérias com facilidade e o uso dos mesmos pode contaminar tanto mãos, como utensílios ou superfícies. Por esse motivo, que o uso de panos e madeiras é proibido. Tudo que seja, superfícies capazes de armazenar sujidade e bactérias. Os únicos panos a ser usados, tem de ter uma proteção antibacteriana na sua composição.
  • Sabia que a aliança é o único acessório permitido, num manipulador de alimentos? Por uma questão religiosa, moral e também por ser um material inerte, as alianças em ouro são permitidas. Desde claro, que as mesmas não possuem incrustações onde as bactérias e a sujidade de podem acumular.

As boas praticas de manipulação de alimentos, não o protegem só a si, como também a todos os seus familiares, amigos e clientes. Principalmente, porque a alimentação é um dos principais fatores, para o bem-estar.

 

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