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Mudar o óleo

Com que frequência de deve mudar o óleo?

Mudar o óleo com frequência nos restaurantes é considerado um tabu para muitas pessoas. Na maioria do caso, os clientes acreditam que o óleo deve ser mudado com muita frequência, comparando esse ato, à rotina das suas casas. Quando se trata da indústria alimentar, a qualidade do óleo é um ponto inessencial nas tarefas do dia a dia, sendo considerado um PCC (Ponto critico de controle) no HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).

Analisando o caso, uma fritadeira pequena leva em média 5 a 7 litros de óleo, já um restaurante usa normalmente fritadeiras industriais, que levam entre 10 a 20 litros de óleo. Sendo o esta um tipo de gordura, esta degrada-se rapidamente perante diversos fatores, também conhecidos como inimigos do óleo. Para além destes influenciarem na Qualidade do Óleo, eles também afetam o equilíbrio económico do restaurante.

Inimigos do Óleo

Os inimigos do óleo são seis, estes são considerados os principais fatores para a degradação das gorduras, em especial dos óleos.

  • Água;
  • Temperaturas altas;
  • Ar;
  • Detergentes;
  • Resíduos;
  • Sal.

Com o intuito de aumentar a rentabilidade do óleo, é recomendado que este seja usado apenas para um tipo de produto. Dessa forma é possível reduzir a produção de resíduos, como também evita alterações constantes da temperatura do óleo, vistos nem todos os produtos necessitarem a mesma temperatura ou tempo de fritagem. Outra forma de maximizar a qualidade do óleo, é recorrer frequentemente a filtragem do óleo ou mesmo a “pesca” dos resíduos maiores. Nem todos os tipos de equipamento permitem realizar filtragens, por isso é extremamente importante, utilizar uma escumadeira para retirar o máximo de resíduos possíveis da mesma. Fritar alimentos totalmente congelados, ou totalmente descongelados, é outro fator importante para a qualidade do óleo, a fim de evitar mudar o óleo com frequência. Vistos os alimentos possuírem um alto teor de água, um alimento em fase de descongelação, possui uma percentagem de água a superfície maior. Quanto mais água existir num estado liquido, mais o óleo vai ser afetado, bem como o aspeto final do produto e sabor. Também se recomenda que sempre que a fritadeira não esteja a ser usada, que seja imediatamente tapada. Desta forma, evita-se não só a perda de temperatura, como também reduz a exposição do óleo ao ar, responsável pela oxidação das gorduras. E a possível queda de resíduos, objetos estranhos ou outros fatores que possam degradar, obrigando a mudar o óleo.

Como a qualidade do óleo é testada?

Existem várias formas de testar a qualidade do óleo, afim de determinar quando se deve mudar o óleo.

  • Visualmente;
  • Testando os compostos polares.

Observar o estado do óleo quente, é uma forma simples de verificar a qualidade do mesmo. Durante o aquecimento do óleo, ocorrem diversas reações químicas que o degradam, bem como a sua utilização, daí existir uma lista dos inimigos do óleo. Estás reações, ao fim de algumas utilizações alteram o óleo em diversos fatores, como na cor, cheiro e produção de vapores.

O óleo em bom estado quando aquecido, adquire uma cor âmbar quase transparente, possui um odor quase impercetível e a produção de vapores é extremamente baixa.

O óleo degrado possui uma tonalidade escura, um cheiro desagradável e produz uma grande quantidade de vapores de água, mesmo sem estar a ser usado.

O teste aos compostos polares, é outra forma de verificar a qualidade dos óleos. Existem vários métodos para realizar este teste, com uma única exigência, o óleo tem de estar quente e não possuir resíduos de fritagem. Ou seja, deve-se realizar o teste assim que a fritadeira é ligada e após este atingir a temperatura de fritagem adequada ao produto (+/- 180º). Seguindo a legislação, o óleo é considerado seguro a ser usado até uma percentagem de 25% de compostos polares. Acima desse valor existe um perigo iminente, provocado pelas reações químicas do processo de fritura que pode tronar o óleo canceroso. Por esse motivo, é tão importante mudar o óleo antes de atingir esses valores. Na maioria dos estabelecimentos, admiti internamente uma percentagem de compostos polares próximo dos 20%, agendado a troca do mesmo para o dia seguinte. Permitindo desta forma não só uma margem de erro do teste, como uma margem de segurança que garante que o óleo pode ser usado mais uma vez, antes de mudar o óleo, de forma segura.

 

Existem vários tipos de teste, que permitem a medição dos compostos polares. Os mais comuns, simples e que não requerem muitos cuidados, são as fitas ou tubos com reagente químico. Estes num teste rápido através da reação química que altera a cor do composto, permite obter numa tabela de cores vs percentagens se o óleo é seguro ou não para consumo. Por outro lado, também existem aparelhos de medicação dos compostos polares. Este possui um maior custo inicial, obriga a uma calibragem periódica, no entanto permite obter uma medição mais realista e fiável.

 

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